介绍刀削面(主要介绍面团调制方法)PPT
刀削面介绍刀削面，是山西大同市的地方特色传统美食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。其主要原料为水、面粉和猪肉，辅料为辣椒、葱等，调料包括盐、料酒、老抽...
刀削面介绍刀削面，是山西大同市的地方特色传统美食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。其主要原料为水、面粉和猪肉，辅料为辣椒、葱等，调料包括盐、料酒、老抽、生抽、植物油等。因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉，是山西美食最具代表性的名片之一。刀削面之所以独树一帜，主要与它的做工有关系。首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，贴在面团外，边削边转，把面削进锅里。这种刀工手艺，艺高者每分钟可削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。另外还有一些家庭版的制作方法，面团调制方法相对简单，更加适合家庭日常制作。面团调制方法一、原料小麦粉一般选用高筋粉，因为高筋粉蛋白质含量高，筋力好，延伸性和弹性强，制作的面团韧性强，拉力大，制成的面条筋道、有弹性、口感好辅料食盐、水二、调制方法和面将面粉倒入盆内，逐渐加水和成软硬合适的面团，略饧揉面将饧好的面团放在案板上，用力揉匀揉光，揉至面团表面光滑为止醒面将揉好的面团盖上湿布，放在案板上稍饧三、调制关键和面时一定要掌握好用水量，做到春冬少用水，夏秋多用水，把面粉和成软硬适中的面团。如果水加少了，面团发硬，拉力不够，制成的面条下锅后易断条；水加多了，面团软，没有筋力，制成的面条易糊汤反复揉面使面团中面筋形成网络，增加面团的延伸性和弹性，使面团柔软光滑，制成的面条不易断条，吃起来筋道有弹性饧面时间不宜过长一般为10分钟左右，时间过短，面团中面筋伸展不够，面团发硬，拉力不够，面条易断条；时间过长，面团发黏，影响面条质量面条的制作一、原料面团、清水。二、设备刀具片刀或特制的弧形削刀锅铁锅、铝锅均可筷子、汤勺、漏勺等三、制作方法锅上火注入清水，烧沸将面团揉匀揉光搓成圆柱形长条，放在案板上。左手托住面团，右手持刀，从里向外一刀挨一刀地削成柳叶形面条将削好的面条下入沸水锅中用旺火煮沸后，改用中火煮约3～5分钟，待面条煮熟后，用漏勺捞出，盛入碗内，浇上熟菜汤，撒上香菜末、辣椒面、葱花等即成四、制作关键煮面条时一定要用旺火沸水。如果火力不足，水温度低，面条在锅中长时间煮不熟，面条发黏，容易断条；火太旺，水太沸，煮出的面条外熟里生，发硬，吃时带苦味面条煮好后一定要用漏勺捞出，不能长时间在锅内停放，以防面条发黏，影响质量浇汤与调味山西刀削面的浇汤和调味很有讲究，有荤有素，分浓淡两种。浓汤主要是用猪骨、羊骨、鸡骨等熬制的老汤，味道醇厚香浓；淡汤则主要是用煮肉或煮肝的汤，再加入一定的佐料而成，味道清淡爽口。常见的浇汤与调味方法原料：猪肉丁、花椒、姜片、葱段、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、香菜末。做法：将猪肉丁放入锅中加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫加入花椒、姜片、葱段和料酒转小火炖煮约1小时，直至汤白且浓郁加入盐和鸡精调味再根据个人口味加入适量的白胡椒粉将炖好的汤倒入大碗中撒上香菜末即可原料：鸡蛋、番茄、盐、鸡精、葱花、香菜末。做法：番茄切块鸡蛋打散备用锅中加水放入番茄块，煮至番茄软烂，汤汁变红慢慢倒入打散的鸡蛋同时用筷子搅拌，使鸡蛋形成丝状加入盐和鸡精调味撒上葱花和香菜末即可原料：木耳、豆腐、鸡蛋、香菜末、盐、鸡精、醋、辣椒油、淀粉、白胡椒粉。做法：木耳泡发切丝豆腐切丝，鸡蛋打散备用锅中加水放入木耳和豆腐丝，煮至熟软慢慢倒入打散的鸡蛋同时用筷子搅拌，使鸡蛋形成丝状加入盐、鸡精、醋、辣椒油和适量的白胡椒粉调味最后用淀粉勾芡撒上香菜末即可浇汤与面条的结合面条煮好后，用漏勺捞出，放入大碗中，然后浇上热汤，撒上葱花、香菜末、辣椒面等调料，一碗色香味俱佳的山西刀削面就做好了。面条筋道有弹性，汤料香浓可口，让人食欲大增。结语山西刀削面以其独特的制作工艺和风味特点，成为了中国面食文化中的一朵奇葩。其面团调制方法讲究，面条制作精细，浇汤与调味丰富多样，使得每一碗刀削面都充满了诱惑。无论是作为日常主食还是特色小吃，山西刀削面都能满足人们对美食的追求和享受。刀削面的文化与历史一、历史渊源刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。据传，刀削面起源于12世纪的南宋时期，当时金国入侵中原，统治了北方广大地区，金朝贵族为满足奢侈生活，大量劫掠汉人充当奴隶，其中就包括许多厨师。这些被掳掠的厨师为不使手艺失传，便悄悄传授给他人。传说，当时有位厨师在做面食时，为防止被金人发现，就将和好的面团放在一块木板上，用头顶着木板，手里拿刀削面，这种面食称作“饽饽”，流传至今已有八百多年的历史。二、文化象征刀削面不仅是一道美味的面食，更承载着深厚的文化内涵。它象征着山西人民的勤劳和智慧，体现了他们对美食的追求和创新。在山西，刀削面不仅仅是一种食物，更是一种文化的象征，代表着山西人民的热情好客和淳朴善良。三、地域特色山西刀削面作为山西的特色面食，具有浓郁的地域特色。在山西的各个地区，刀削面的做法和口味都有所不同，但都保留了其独特的制作工艺和风味特点。无论是城市的餐馆还是乡村的集市，刀削面都是不可或缺的美食之一。四、现代发展随着时代的变迁和社会的发展，山西刀削面也在不断地创新和发展。现代的刀削面制作工艺更加精细，面条更加筋道有弹性，汤料也更加丰富多样。同时，刀削面也逐渐走出了山西，成为了全国乃至世界各地人们喜爱的美食之一。结语山西刀削面是一道具有悠久历史和深厚文化内涵的美食。它不仅承载着山西人民的智慧和热情，更成为了中国面食文化中的一朵奇葩。在未来的发展中，我们期待山西刀削面能够继续传承和创新，让更多的人品尝到这道美味的面食。刀削面的营养价值与健康饮食一、营养价值刀削面作为一道传统面食，具有丰富的营养价值。其主要成分是小麦粉，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素B族等营养成分。此外，搭配不同的浇汤和调料，还可以为人体提供多种营养素，如肉类中的蛋白质、脂肪和铁质，蔬菜中的维生素、矿物质和膳食纤维等。二、健康饮食建议适量食用虽然刀削面美味可口，但作为一种高热量食物，过量食用容易导致能量过剩，进而引发肥胖等问题。因此，建议每天适量食用，控制总体热量摄入搭配均衡刀削面的营养价值较为单一，建议在食用时搭配蔬菜、水果、肉类等食材，实现营养的全面均衡。例如，可以选择加入绿叶蔬菜、豆腐、鸡蛋等食材，以增加膳食纤维、蛋白质和维生素的摄入选择健康调料刀削面的味道很大程度上取决于调料的选择。建议选用低盐、低油、低脂的调料，避免过多的盐分和油脂摄入。此外，辣椒、葱姜蒜等调料也有助于提升食欲，促进消化注意烹饪方式烹饪过程中尽量减少油炸等高温处理方式，以免破坏食物中的营养成分。同时，保持汤料的清淡，避免过多的油脂和盐分三、适宜人群与禁忌适宜人群：刀削面适合一般人群食用，尤其适合需要补充能量和体力的人群，如劳动者、学生等。此外，由于刀削面易于消化吸收，也适合老年人食用。禁忌人群：对于患有高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病的人群，建议适量食用或避免食用高油高盐的刀削面。同时，对于对面食过敏的人群，也应避免食用刀削面。结语刀削面作为一道美味可口的面食，不仅具有丰富的营养价值，还承载着深厚的文化内涵。在享受美食的同时，我们也要关注健康饮食的重要性，适量食用、搭配均衡、选择健康调料和注意烹饪方式，让刀削面成为我们健康生活中的一部分。
