油炸酥肉PPT
油炸的原理油炸的作用油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅...
油炸的原理油炸的作用油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。油炸温度及油炸时间油炸的有效温度一般控制在100-230℃。手工生产通常根据经验来判断油温。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。一般温油温度控制在70-100℃，油面较平静，无青烟、无响声;热油温度在110-170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动;旺油温度为180-220℃，油面冒青烟，搅动时有爆裂响声;沸油温度达到230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。油温的控制最好使用自动控温装置。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油炸温度和油炸时间。只有恰当的掌握油炸温度和油炸时间，才能生产出合格的产品，否则就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。油炸前油炸后：油发生的化学反应1 氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素，而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。油脂变质会使食用油和含脂食品产生不良的风味与气味，如消费者品尝油炸食品时感受到的哈喇味往往因油脂变质所导致。一旦食品中含有哈喇味，便会引起消费者的不满，因此，如何防止脂类氧化是食品工业需要克服的关键问题。通常情况下，油脂的劣变过程会产生两大类分解产物：一类主要对煎炸后食品的感官品质产生影响，因其具有挥发性，故大部分成分会随着煎炸过程中的水分蒸发而从食品中逸出；另一类则不具有挥发性，该类分解产物含量最多的是极性物质——通过减小油脂的表面张力而使其表面活性提高，从而严重危害人体健康。1 不饱和油脂成分的氧化反应油脂中的不饱和脂肪酸会因为较高的煎炸温度而自发进行氧化反应，其过程主要包括3个阶段。诱导期：因为只是少量吸收氧气，食品质量的改变不大；发展期：煎炸食品的质量因为氧气的大量吸收而产生明显劣变；终止期：氧气逐渐趋向于饱和，氧气的吸收逐渐停止。油脂在氧化过程中，首先进行的是不饱和脂肪酸自由基的化学反应，这一阶段的速度较为缓慢，主要生成过氧化物（一级产物）；其后，过氧化物经过分解和重新排列生成醛、醇、烃（二级产物）；然后醛经过氧化生成羧酸，氧气的吸收量在该阶段明显增加，过氧化值随之变大，挥发性物质的含量也显著增加，导致油脂进行剧烈氧化，油脂品质开始下降。2 饱和油脂成分的氧化反应饱和油脂一般不会发生氧化，但当油温超过一定程度后也会进行氧化反应。油脂在氧气存在的情况下被加热至150℃以上时，油脂分子氧化产物含有一定量的烷烃与脂肪酸，少量的醇与γ-内酯及不同相对分子质量的甲基酮和醛。该情况下，氧会优先进攻离羰较近的α、β、γ碳，然后进一步分解形成氢过氧化物。2 水解反应煎炸过程中，食品原料本身所带有的水分与油脂接触，油脂的酯键会因为水解而断裂，生成甘油和游离脂肪酸。此后，游离脂肪酸不断进行热氧化反应产生脂质过氧化物，这些物质最终分解成多种小分子的化合物。较高温度下，甘油失水会生成容易挥发的丙烯醛。煎炸时，食品中所含水分越多，就会有越多的水分进入油脂，进而使食物碎屑随着油温升高而增多，导致游离脂肪酸更快地生成油脂。相同油炸条件下，如果油脂更新率较高，油的品质相对较高，则游离脂肪酸的生成速度相对较慢。3 热分解食品加热过程中会产生各种化学反应，部分会影响食品的外观、风味、营养价值，甚至会产生毒性。煎炸过程中，食品中的营养成分会与油脂发生分解反应，并且，这些营养成分之间也会发生比较复杂的化学反应进而生成大量新的化合物。在此过程中，饱和脂肪酸会生成少量的链长较短的内酯类、烃类，以及羰基化合物；不饱和脂肪酸在无氧条件下加热主要生成二聚物，在有氧的高温条件下的产物则主要为氧化二聚物、环氧化物、含氢过氧化物、氢氧化物或羰基、醚等。4 热聚合反应高温煎炸时，油脂中的不饱和脂肪酸双键会发生反加成与聚合两种反应，生成使油脂颜色加深的聚合物，油脂黏度也会变大。影响氧化速度的主要因素包括油温、食品接触油脂的表面积温、不饱和脂肪酸，且铜、铁等金属离子的含量也对氧化速度有很大影响。此外，油炸食品吸收大量油脂，食用油更新频率较慢、紫外线的存在都能够加速油脂氧化的速度。解决方法水油混合式油炸纯油油炸在加热过程中常常造成局部油温过热，加速油脂氧化，并使部分油脂挥发、发烟，污染严重。另外，油炸过程中产生的大量食品残渣沉入油锅底部，使其反复油炸，不但使炸油变得污浊，缩短了炸油使用寿命，污染油炸食品，还会生成一些致癌物质，严重影响消费者的健康。而水油混合式油炸从根本上解决了上述难题，使油炸食品向着节油、健康、环保方向发展。水油混合式油炸的原理水油混合式油炸是指在同一容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平装置加热器。加热管采用调温器、温控器自动调整火力使油温恒定在预设温度，有效地控制炸制过程中上下油层的温度，避免食品在炸制中发生过热干烧现象，减缓了炸油的氧化程度。在炸制过程中油炸食品处于上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，同时残渣中所含的油可经过分离后返回油层中，这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区油层进入低温区水中，随水放掉，不会发生焦化、炭化现象。a. 制品风味好、质量高水油混合式油炸通过限位控制、分区控温，科学利用植物油与动物油的相对密度关系，使所炸肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，这样中上层工作油始终保持纯净，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多用。该工艺能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外观干净漂亮，而且提高了产品品质，延长货架期。b. 节省油炸用油该方法采取从油层中部加热的方式，控制上下油层的温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长炸油的使用寿命。更重要的是，没有与食物残渣一起弃掉的油，也没有因氧化变质而成为废油，从而所耗的油量几乎等于被食品吸收的油量，补充的油量也接近于食品吸收的油量，节油效果显著，比传统油炸机节省炸油50%以上。c. 健康及环保该方法使炸制食品过程中产生的食物残渣很快脱离高温区沉入低温区，随水排掉，所炸食品不会出现焦化、炭化现象，能有效控制致癌物质的产生，保证食用者的健康。同时，水油混合式油炸所排油烟很少，利于操作者的健康;对大气污染减少，有利于环境保护。真空油炸常压油炸食品一系列问题的提出与发现，使低温真空油炸技术脱颖而出。该技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使其具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。1)真空油炸的原理真空油炸其实质是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发掉的过程。随着压力的降低，水的沸点亦显著下降。在1330-13300Pa真空度下，纯水的沸点在10-55℃。假使油炸时油温采用80、120℃，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温低压条件下对食品的油炸。因此，真空油炸工艺可加工出优质的油炸食品。温度低、营养损失少一般常压深层油炸的油温在160℃以上，有的高达230℃以上，这样高的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空深层油炸的油温只有100℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失较小，食品中的有效成分得到了较好的保留，特别适宜于含热敏性营养成分的食品油炸。水分蒸发快、干燥时间短在真空状态下油炸，产品脱水速度快，能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于油炸时油温低，故油炸食品不易褪色、变色、褐变。采用真空油炸的制品，其色泽要较一般的鲜丽，这是因为制品表面覆盖有油脂层的缘故。原料风味保留多采用真空油炸，原料在密封状态下被油脂加热，原料中的呈味成分大多为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着脱水，这些呈味成分进一步浓缩。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香气和风味。产品复水性好在减压状态下，食品组织细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸气从孔隙中冲出，对食品具有良好的膨松效果，因而，经真空深层油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前，进行冷冻处理，效果更佳。油耗少真空油炸的油温较低，且缺乏氧气，油脂与氧接触少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反应速度较慢，减少了油脂的变质，降低了油耗。产品耐藏常压油炸产品的含油率高达40%一50%，但真空油炸产品含油率则在20%以下，故产品保藏性较好。高压油炸高压油炸是使油釜内的压力高于常压的油炸方法。由于压力提高，炸油的沸点也提高，从而提高了油炸的温度，缩短油炸时间，解决了常压油炸因时间长而影响食品品质的问题。
