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闽菜，中国八大菜系之一，以福州菜为基础，后融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。福州菜和闽南菜为闽菜的主流，兼以各地风味为辅。因福建人民“...

闽菜，中国八大菜系之一，以福州菜为基础，后融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。福州菜和闽南菜为闽菜的主流，兼以各地风味为辅。因福建人民“衣食住行”中，“住”的不便，制约了福建菜在中原的传播。改革开放后，福州菜以闽菜为主线，在中央大做文章，并获得成功。使闽菜在中国各大城市中也有了较大的发展。闽菜以煮、炸、腌、炒、烹、蒸为主要特点。闽南菜点注重海鲜原料的运用和地方特色的保持；闽北注重山珍、干菜的运用；福建中部的福州、建阳一带，质地纯清，滋味醇和，具有清鲜、爽脆、淡爽、和醇的特点；闽西客家菜，又称客家风味，以独特的烹饪技巧和独特的食材熬制而成，味道醇厚独特。起源闽菜的历史可以追溯到公元前2500多年的战国时期。当时福建地区的先人已经掌握了用陶器烹饪食物的方法，并开始使用盐和调料的技巧。《史记》中提到“楚越之地饭稻羹鱼”、“吴越人家多腌鱼酢肉”。这种以盐渍、晒制为烹调技巧的吃法从沿海地区影响到内地。《史记》又记载了“帝舜‘调优五味’，‘以康万民’。”可见自古以来盐成为百姓烹调中不可缺少的调料。福建人民经过长期的实践创造了许多烹饪的技法，如“炒”、“炸”、“溜”、“炖”、“蒸”、“烧”、“拌”、“馏”、“扒”、“烹”等。至汉代福建饮食文化开始逐渐形成体系。魏晋南北朝时期，福建烹饪所使用的原料已有许多可以考据的。《汉书》中记载有：“越地多犀象海蛤，莱、闽出珠玑珂蠃”。《宋书》说：“永嘉二年（308年），始制盐鱼之卤”。《南齐书》记：“始安郡（今福建建瓯）人李震进事国章五种烹炼法，另有水泰亨公……及梅造，郑望之中西宾客有献美鱼者”。《齐书》记：“太官园献供荔枝龙眼……食之者无不美也”。到了唐代福建饮食业已相当发达。《新唐书》记载：“永嘉（今福州）人又献胡炊饼法……饼之棱可以攒写字体”。《元和郡县志》记：“福州太守常将胶酒鲍鱼等进奉朝廷”。《资治通鉴》记：“贞元六年（790年）十月寒食日……自居易从行客索其烹制煎鱼作料液调味之后在襄阳尝烹襄阳沿焄君按此鱼之制亦经温火烤至鱼熟骨烂汁浓而烹制煎鱼调味之法……福州食之皆呼为‘煎’。”宋代福建饮食业达到鼎盛。《宋史》记：“建州（今建瓯）龙茶上贡……太宗亲鼓汤茶遂亲赋茶荈之事……”，福建产茶、制茶历史悠久茶道文化闻名全国。《福建通志》记：“太宗太平兴国三年（978年）三月宴徐王君臣于南都（今南京）上金五分重二十五两……煎鱼为‘缕姜’”。缕姜煎鱼是福州传统的名菜之一。由于当时福州长乐县产的姜色泽如丝状故名缕姜。《三山志》记：“绍兴二十三年（1153年）临川知县刘昌诗：‘一罂所贮临川米，来往三河要路头’，谓三河（黄河、爱河、小清河）卖烧鹅。”由此看出福州一罂所贮临川米也为烹制烧鹅之优品。《三山志》又记：“绍兴十五年（1145年）四月三日（农历）自郎官许左丞相而下及待漏禁从在都堂与张丞相及邦人令燕见宾主僚友尽东南之美……”；有蒸羊羔、蒸猪头、蒸牛头、蒸鸡、蒸兔、蒸肚片、蒸面裹鸡等。明清时期福建饮食业进入发展的全盛时期。明万历年间福建出现“聚春园”，清初连江人李拔萃在福州开设“聚仙茶社”，后来发展为福州有名的“十