发酵类食品添加剂PPT
概述发酵类食品添加剂是指利用微生物发酵技术，将具有特定营养价值和风味的原料进行发酵转化，得到的具有调味、营养强化、质构调整等功能的食品添加剂。种类及作用乳...
概述发酵类食品添加剂是指利用微生物发酵技术，将具有特定营养价值和风味的原料进行发酵转化，得到的具有调味、营养强化、质构调整等功能的食品添加剂。种类及作用乳酸菌类乳酸菌类发酵剂主要包括乳酸菌、双歧杆菌等，其作用主要是改善肠道微生态平衡、抑制肠道有害菌、增强免疫力等。酵母菌类酵母菌类发酵剂主要包括啤酒酵母、面包酵母等，其作用主要是改善面制品的质构和风味，增加营养价值。霉菌菌类霉菌菌类发酵剂主要包括曲霉、毛霉等，其作用主要是产生酶系，分解原料中的大分子物质，生成小分子物质，改善食品风味和营养价值。发酵类食品添加剂的应用调味发酵类食品添加剂在调味方面具有广泛的应用。例如，乳酸菌发酵生成的乳酸和乙酸可以赋予食品酸味，酵母菌发酵生成的乙醇和高级醇可以赋予食品醇香和酯香等。此外，部分发酵类食品添加剂还具有增味和提升味觉效果的作用，如酵母提取物、曲霉蛋白等。营养强化发酵类食品添加剂可以改善食品的营养价值。例如，乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低乳糖含量，有利于乳糖不耐受者食用。此外，部分发酵类食品添加剂还可以通过转化原料中的大分子物质，生成小分子物质，提高食品的消化吸收率。质构调整发酵类食品添加剂可以用于改善面制品、乳制品等食品的质构和口感。例如，酵母菌发酵可以改善面制品的松软度和口感，乳酸菌发酵可以用于乳制品的凝固和保质。安全性评估及使用注意事项发酵类食品添加剂的安全性需要经过科学的安全性评估程序，以确保其在使用过程中对人体无害。在使用过程中，需要注意控制使用量和产品使用范围，避免超标超范围使用。同时，针对不同食品原料和生产工艺，需要选择合适的发酵类食品添加剂种类和用量。未来发展趋势随着人们对食品健康和安全问题的关注不断提高，发酵类食品添加剂的研究和应用将更加深入和广泛。未来，发酵类食品添加剂将更加注重天然、营养、健康的方向发展，如利用微生物发酵技术生产功能性食品添加剂等。同时，随着生物技术的不断发展，新的发酵类食品添加剂将不断涌现，为食品工业的发展提供更多可能性。生产工艺发酵类食品添加剂的生产工艺主要包括菌种筛选与驯化、发酵条件优化、分离纯化等步骤。其中，菌种筛选与驯化是关键环节，需要选择具有较高发酵活性和产物的菌种，并通过驯化手段提高其发酵性能。发酵条件优化包括温度、湿度、pH值、氧气浓度等参数的调节，以获得最佳的发酵效果。分离纯化则是将发酵液中的目标产物分离出来，并进行精制和干燥。举例说明以酸奶为例，酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵制成的，具有丰富的营养价值和良好的口感。其生产工艺主要包括以下步骤：菌种筛选与驯化选择具有较高发酵活性和产物的乳酸菌菌种，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等进行筛选和驯化发酵条件优化将牛奶加热到一定温度进行消毒处理，再降温到适宜的温度，加入驯化好的乳酸菌进行发酵。同时，调节发酵过程中的pH值和氧气浓度等参数，以获得最佳的发酵效果分离和包装将发酵好的酸奶进行分离和过滤，去除乳清等杂质，并进行包装和杀菌处理通过以上步骤，可以得到口感细腻、营养丰富的酸奶，同时还可以根据不同口味和市场需求添加其他添加剂，如果酱、蜂蜜等，以丰富产品的种类和风味。总结发酵类食品添加剂是一种具有广泛应用价值的食品添加剂，其生产和使用需经过科学的安全性评估程序，以确保其对人体无害。未来，随着人们对食品健康和安全问题的关注不断提高，发酵类食品添加剂的研究和应用将更加深入和广泛。同时，随着生物技术的不断发展，新的发酵类食品添加剂将不断涌现，为食品工业的发展提供更多可能性。
