广式腊肠的制作工艺PPT

广式腊肠简介广式腊肠，又称为香肠，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。它以肉类为原料，经过切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成。广式腊肠...

广式腊肠简介广式腊肠，又称为香肠，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。它以肉类为原料，经过切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成。广式腊肠具有色、形、味独特的特点，其色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白，条纹均匀，不含杂质，手感干爽，腊衣紧贴，结构紧凑，弯曲有弹性。切面肉质光滑无空洞，无杂质，肥瘦分明，手质感好。腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。广式腊肠制作工艺广式腊肠的制作一般包括选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个步骤。选料选择优质的猪肉是制作广式腊肠的基础。通常选择新鲜的夹心肉或后腿肉，肥瘦比例适中混料将切好的瘦肉和肥肉混合，加入适量的盐、糖、生抽、腐乳等调料，翻拌均匀，腌制一段时间，让肉充分吸收调料的味道灌肠将腌制好的肉馅灌入盐渍的猪肠衣中。灌肠的过程需要细心操作，确保肠衣内没有空气，灌好后用绳子分段扎紧打针眼在灌好的肠衣上打一些小孔，以利于排出肠内的空气，防止肠衣破裂绑节灌好的腊肠需要绑成合适的长度，通常每段为10-15厘米吊晾将绑好的腊肠挂在通风的地方晾晒，通常需要数周时间。晾晒过程中要注意防止阳光直射和蚊虫叮咬烘烤晾晒一段时间后，将腊肠放入烘箱或烤箱中进行烘烤。烘烤的目的是使腊肠更加干燥，同时也可以增加其香味广式腊肠的种类广式腊肠有多种分类方式，根据不同的制作方法和调料，可以分为以下几种：生抽肠又称为“白油肠”，以猪肉为原料，用生抽和盐腌制后灌入肠衣中，经过晾晒和烘烤而成老抽肠以猪肉为原料，用老抽和盐腌制后灌入肠衣中，经过晾晒和烘烤而成。老抽的颜色较深，所以制作出的腊肠颜色也较深润肠以鸭肉或猪肝为原料制作的腊肠，通常加入一些调料如蒜末、姜末等增加风味注意事项在制作过程中要注意卫生避免污染。特别是在灌肠和晾晒过程中要防止蚊虫叮咬和污染选料时要选择新鲜的猪肉肥瘦比例适中。肥肉过多会影响口感，瘦肉过多则会影响腊肠的香味灌肠时要小心操作避免肠衣破裂。如果发现有破裂的地方要及时修补晾晒和烘烤的时间要适当掌握避免过长或过短。过长会使腊肠过干影响口感，过短则会使腊肠没有完全干燥容易变质制作好的广式腊肠要密封保存并放在阴凉干燥的地方避免阳光直射和高温