制作传统发酵的酸奶和米酒具体实验原理PPT

酸奶制作原理酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品，其口感独特，营养丰富。乳酸菌是一类能够将葡萄糖或果糖发酵产生乳酸的细菌。在制作酸奶的过程中，乳酸菌利用...

酸奶制作原理酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品，其口感独特，营养丰富。乳酸菌是一类能够将葡萄糖或果糖发酵产生乳酸的细菌。在制作酸奶的过程中，乳酸菌利用牛奶中的糖和蛋白质生长，产生乳酸、乙酸等有机酸，使牛奶中的pH值降低，最后形成一种凝固状的发酵乳制品。乳酸菌发酵机理乳酸菌发酵主要分为同型发酵和异型发酵两种类型。同型发酵是指乳酸菌只产生乳酸，而异型发酵则除了产生乳酸外，还会产生乙酸、甲酸、二氧化碳等物质。在制作酸奶的过程中，主要利用的是同型发酵。同型乳酸发酵过程中，乳酸菌通过EMP途径（Embden-Meyerhof-Parnas pathway）分解葡萄糖，经过一系列的生物化学反应，最终产生乳酸。具体来说，葡萄糖在乳酸菌的作用下被氧化为丙酮酸，并进一步脱羧形成乙酰CoA，然后乙酰CoA被还原为乳酸。在这个过程中，会伴随着ATP的产生，为乳酸菌的生长提供能量。酸奶凝固机理酸奶的凝固主要是由于乳酸菌发酵过程中产生的酸性物质使牛奶中的酪蛋白变性凝固。酪蛋白是一种含磷的蛋白质，在酸性条件下会形成凝乳，从而使牛奶凝固。同时，牛奶中的乳糖也会在酸性条件下产生水解，形成葡萄糖和半乳糖，这也是酸奶甜味的主要来源。米酒制作原理米酒是中国传统的酿造饮品，利用酿酒酵母发酵糯米而成。其酒精度低，口感甜润，营养丰富。酿酒酵母是一种单细胞真菌，能够将糖类物质发酵产生乙醇和二氧化碳。酿酒酵母发酵机理酿酒酵母发酵糖类物质生产乙醇的过程可以分为两个阶段。第一阶段是乙醇发酵，酿酒酵母将葡萄糖分解成丙酮酸，然后经过糖酵解途径（glycolysis）和三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle），最终产生乙醇和二氧化碳。在这个过程中，会伴随着ATP的产生，为酿酒酵母的生长和代谢提供能量。第二阶段是乙醇的合成阶段，酿酒酵母将乙醇进一步氧化为乙酸和水。米酒酿造过程中的物质变化在米酒酿造过程中，除了乙醇的产生外，还有许多其他的物质变化。糯米中的淀粉在酿酒酵母的作用下被分解为葡萄糖，成为酵母发酵的原料。同时，糯米中的蛋白质也会被分解为氨基酸等物质，为酵母提供营养。此外，在发酵过程中还会产生一些酯类、醇类、酸类等化合物，这些物质共同构成了米酒特有的风味和口感。综上所述，传统发酵的酸奶和米酒都是利用微生物的代谢活动来制作的。乳酸菌和酿酒酵母分别在不同的环境和条件下，通过分解原料中的糖类物质和蛋白质等成分，产生具有特殊风味的代谢产物。了解这些微生物的代谢机理和发酵过程中的物质变化，有助于我们更好地控制制作过程，获得更佳的产品品质和风味。