粤菜的介绍，特征、特色菜PPT
粤菜，即广东菜，是中国八大菜系之一粤菜系的发源地，由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。粤...
粤菜，即广东菜，是中国八大菜系之一粤菜系的发源地，由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。粤菜以丰富多样的菜式著称，以其独特的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。特征1. 选料广泛粤菜用料广博奇杂，配料多而巧。蛇、虫、鼠、猫、狗、猴、龟、蛙、蚂蚁、蝉、虫蛹、海狗肾、龙虱、鸡枞、鸡脚麟等皆可入馔。如著名的蛇餐，就有三蛇羹、龙虎凤大会、菊花水蛇羹、蛇油牛肉羹、蛇脯、蛇碌（蛇肉段或片）等上百种。海鲜也是粤菜的重要原料，如鳗鱼、蚬、蛤、蚝、虾、蟹等。蔬菜的烹调也颇有特色，其中最具特色的菜式是炒田鸡，以嫩青蛙腿，配以瘦猪肉、老鸡、火腿、鸡汤等炒制而成，肉嫩味美，营养丰富。2. 刀工精细粤菜以刀工见长，刀法以精细而驰名。如烩蛇羹，需要将蛇肉去皮拆骨，切成像纸一样的薄片，炒时稍一不慎，便会炒焦。焗龙虾也极费刀工，一只二三斤重的大龙虾，要切成六七十件，每只虾切出的肉只有两片，大小要一样，不能炒焦，还要保持鲜嫩。炸鳝球、菊花鲈鱼球、蚝油生菜、芙蓉鸡片等，也都刀工精细，讲究造型。3. 清淡爽口粤菜调味品种繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、辣等各种味型。但一般用量较少，力求清淡。尤其是海鲜类，大都保持原汁原味，突出鲜味。如白灼海虾，以清汤烫熟，保持原汁原味，色泽鲜嫩，滋味鲜美。清炖蛇汤，以蛇骨脯肉炖制，清甜可口。即使不用海鲜，粤菜的调味也很清淡，如白切鸡，以浸熟之鸡，用姜葱之原汁，浇上熟油而成，保持了鸡肉的原汁原味，清鲜可口。4. 烹调技艺多样粤菜擅长煎、炒、烩、炖、炸等烹调技法，尤以炒、烩技法见长。炒法是以火取胜，有生炒、熟炒、干炒、滑炒、干煸、软炒等。如“炒鳝糊”是通过旺火热油速炒而达到保持营养和口感的效果。“干炒牛河”则是将生河粉用油炒至金黄色，透出香味，再入调料炒制。烩法则是以清汤烫熟主料，保持原汁原味，使菜肴达到清淡素雅的效果，如“烩蛇羹”。炖法则采用清炖，保持原汁原味，香醇浓郁，如“白炖鸡”。炸法则取料广泛，所用原料经过腌制，再用旺火热油炸至香脆，如“炸乳猪”、“炸凤尾虾”、“脆皮炸大肠”等。5. 注重季节变化粤菜注重随季节而变化，冬春偏重浓郁，夏秋偏重清淡。这是因为广东地处亚热带，气候多变，冬春多雨潮湿，人们喜食浓郁、厚味的菜肴；夏秋多炎热干燥，人们则喜食清淡、凉爽的食品。特色菜1. 白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。以其制作简易，刚熟不焦，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。2. 烧腊烧腊包括烤鸭、烧鹅、烤乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。其中以烧鹅、叉烧的口味最为普及。烧鹅、叉烧是广东人最喜欢的烧腊食品之一，也是逢年过节、婚宴喜事中必不可少的上乘佳肴。烧鹅以整鹅烧烤制成，皮脆肉嫩，色泽金红，滋味鲜美，回味无穷。叉烧则是将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，色泽金黄，肉质软嫩多汁，香味四溢。3. 老火靓汤广东人爱煲汤，老火靓汤是广东人传统食谱中常见的汤品。老火靓汤的种类繁多，如猪肚鸡、排骨汤、鱼汤、鸡汤等。4. 肠粉肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民必选之品。肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，让人一吃难忘。5. 叉烧包叉烧包是广东具有代表性的特色美食之一，是粤点四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。6. 干炒牛河干炒牛河是广东菜色的一种，由芽菜、河粉、牛肉等材料炒制而成。河粉是将米粉晒干，加入油蒸制而成的类似宽粉样的粉条；牛河是广东人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。干炒牛河色泽油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，河粉爽滑筋道，盘中干爽无汁，入口鲜香味美，越嚼越香。7. 广式月饼广式月饼是广东省地方特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品。广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感清甜、酥而不焦的月饼。广式月饼的馅料多为莲蓉、豆沙、蛋黄、水果等，皮薄馅厚，油润软滑，色泽金黄，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎。8. 广式腊味广式腊味是广东省的传统特色美食，包括腊肠、腊肉、腊鸭等。广式腊味以选材严谨、制作精细、色泽鲜艳、口感鲜美而著称。广式腊味的制作过程中，注重选用优质的肉类原料，经过腌制、晾晒、烘烤等工艺制作而成，口感鲜美，肉质嫩滑，香味浓郁，风味独特。9. 潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸是广东省潮汕地区著名的小吃，以牛肉、淀粉等原料制作而成。潮汕牛肉丸口感嫩滑，味道鲜美，营养丰富，具有滋补身体、增强体力等功效。潮汕牛肉丸的制作过程中，注重选用优质的牛肉原料，经过精细的切割、搅拌、成型等工艺制作而成，口感鲜美，弹性十足。10. 蚝油生菜蚝油生菜是广东常见的特色菜肴，以生菜、蚝油、蒜末等为主要原料制作而成。蚝油生菜口感清爽，味道鲜美，营养丰富，具有降低胆固醇、清热解毒等功效。蚝油生菜的制作过程中，注重选用新鲜的生菜原料，搭配适量的蚝油和蒜末，经过简单的炒制而成，口感鲜美，清爽可口。以上是粤菜的一些特色菜品，它们以独特的制作工艺、口感和风味，成为了粤菜的重要组成部分，也代表了广东饮食文化的精髓。
