宣威火腿做法PPT

原料准备制作宣威火腿的主要原料是选用肉质嫩、肥瘦适中的猪肉或猪腿。一般情况下，选择福建、四川等品质较好的品种。还需要准备白糖、粗盐、中国酒黄糟、胡椒粉等调...

原料准备制作宣威火腿的主要原料是选用肉质嫩、肥瘦适中的猪肉或猪腿。一般情况下，选择福建、四川等品质较好的品种。还需要准备白糖、粗盐、中国酒黄糟、胡椒粉等调料。腌制上盐腌制先将皮面朝上，均匀上盐。从蹄壳开始，逆毛孔向上用力反复揉搓皮层，再翻过肌肉面上盐揉搓，最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。用盐总量为腿重的5.5%左右。堆码翻压将火腿和其他部件一起腌制，放入铁锅堆码，火腿放最下层，以保证盐分充分进入。一星期后，再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿，则需专门车间，经过3次上盐翻压（每次间隔4～5天），分层堆码，翻压时上下调换。清洗整形半个月左右后，淤血排尽，火腿变成板栗色。如果火腿表面干净，没有余盐，则说明盐量合适，可以直接上挂风干。如果表面还有很多残留的食盐，还需洗晒整形。先用清水将火腿表面余盐清洗干净，晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整形，将小腿校直，皮面压平，从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后即可上挂自然风干。风干在腌制和整形完成后，将火腿悬挂在通风良好的地方进行晾晒。晾晒的时间根据天气状况的变化而有所不同，通常为20-30天。待火腿自然风干后，就可以进行下一步的发酵处理。发酵在火腿晾晒完成后，进入发酵管理阶段。将火腿放置于阴凉、通风处进行低温发酵，时间约为3-6个月不等。低温环境有利于乳酸菌等有益微生物的繁殖，促进肉质软化并产生特定香味；此外低温还能有效地防止有害细菌大量滋生，保证食品安全。熏烤在低温发酵完成后，对整只火腿进行熏烤处理。通常使用木炭或果木作为燃料，并控制好温度和时间。熏烤可以使火腿表面形成一层保护层，同时增添特有的焦糖香气；高温还可进一步灭活可能存在的致病菌，提高食用安全性。包装在完成上述所有步骤后，将成品进行真空包装或充氮包装，以延长保存期限并保持产品新鲜度。食用宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。讲究的吃法是用砂锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。以上就是宣威火腿的制作工艺，从原料准备到食用，每一步都需要精心制作和耐心等待，才能制作出色香味俱佳的宣威火腿。